Surdejsbrød og baguetter med Grand Farine Levain 10/90 og Ferment
Surdejsbrød og baguetter med Grand Farine Levain 10/90 og Ferment
Antal: ca. 11 Brød eller 23 Baguetter
Ingredienser
Fermentering
| 450 g | 30780044 Ferment NaturAks |
| 450 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
| 4.000 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 600 g | Grand farine Levain 10/90 (3075001) |
| 400 g | Ristede sesam |
| 200 g | Hørfrø |
| 3.150 g | Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
Fremgangsmåde
Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 500 g vand og 130 g salt
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min langsomt tilsæt 500 g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed. (tilsæt 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).
Dejvægt Brød: 800 g. Baguetter: 400 g
Dekoration Bland 50% Grano durum grosso, 50% Sesam.
Dekoration pr. enhed
Brød: 110 g,
Baguetter: 10 g.
Brød: 110 g,
Baguetter: 10 g.
Opslåning
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration..
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration..
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og Baguetter ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld
Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld
Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Antal: ca. 11 Brød eller 23 Baguetter
Produkter i opskriften
