Surdejsbrød og stykker med Øko Basis Hvedesur og Ferment
Surdejsbrød og stykker med Øko Basis Hvedesur og Ferment
Antal: ca. 10 brød / 69 stykker
Ingredienser
Fermentering
| 400 g | Ferment (3078004) |
| 400 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
| 800 g | Fermentering |
| 640 g | Økologisk basis Hvedesur (3430004) |
| 2.100 g | Tipo 00 Grano Tenero (2503004) |
| 1.200 g | Grano Durum Grosso (9006204) |
| 110 g | Salt |
| 2.750 g | Vand (tilbagehold 400 g tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 110 g salt
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min. langsom (tilsæt 400 g vand imens ) +5 min. hurtigt/ hastighed (tilsæt 110 g salt de sidste 2 min. af æltetiden.).
Liggetid 60 min i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).
Dejvægt Brød: 750 g
Stykker: 120 g
Dekoration Grano Durum Grosso.
Deklaration pr. enhed
Brød: 30 g
Stykker: 3 g.
Brød: 30 g
Stykker: 3 g.
Opslåning
Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. end samlingen i dekorationsblandingen. Lad stykkerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.
Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. end samlingen i dekorationsblandingen. Lad stykkerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.
Hævetid Lad dem stå i bageriet i 30 min. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og stykkerne ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur
Bageri: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min., temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°.
Bageri: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min., temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
