Surdejsbrød og stykker med Spelt Sur 10/90 med Ferment
Surdejsbrød og stykker med Spelt Sur 10/90 med Ferment
Antal: Brød ca. 14 stk. eller ca. 96 stk stykker
Ingredienser
Poolish
| 750 g | 3612504 Sigtet Speltmel |
| 2 g | Gær |
| 1.000 g | Kærnemælk |
Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.
Lad poolish stå 12-24 timer i bageriet.
Fermentering
| 450 g | 3078004 Ferment NaturAks |
| 450 g | Vand (30°C) |
Grunddej
| 900 g | Fermentering |
| 5.000 g | 3612504 Spelt Sur 10/90 NA |
| 500 g | 30780044 Ferment NaturAks |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 100 g | 3316104 Flexible Minus 18 |
| 3.200 g | Vand |
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt, 4 min. hurtigt (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).
Dejvægt Brød: 800 g. Stykker: 120 g
Dekoration Sigtet spelt.
Dekoration pr. enhed
Brød: 20 g.
Stykker: 3 g.
Brød: 20 g.
Stykker: 3 g.
Opslåning
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på .
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på .
