Sådan rammer du den optimale dejtemperatur
Se hvordan Udviklingsbager Erik Olsen opnår korrekt dejtemperatur på hvededej
Følg med når Valsemøllen for fagfolks udviklingsbager Erik Olsen, viser dig hvordan du opnår den rette dejtemperatur. Den perfekte formel til termperaturstyring.
OBS: Denne video tager udgangspunkt i æltetiden på denne opskrift: Økologisk Surdejsbrød.
Sådan rammer du den optimale dejtemperatur
For at ramme den optimale dejtemperatur, er der flere parametre, du skal være opmærksom på. Start med at måle temperaturen på dit mel. Derefter beregner du hvilken temperatur vandet skal have, når du tilsætter det til melet, ved at udføre et lille regnestykke.
ÆLTETID PÅ HVEDEDEJE
En hvededej æltes i mellem/hurtigt og langsomt gear. Det skaber en udvikling af temperatur i æltetiden. Når dejen æltes i mellem/hurtigt gear, stiger temperaturen 2°C pr. minut. Når dejen æltes i langsomt gear stiger temperaturen 1°C. pr. minut
ÆLTETID PÅ RUGBRØDSDEJE
Rugbrødsdeje æltes kun i langsomt gear, og da de fleste rugbrødstyper er en blød konsistens, sker der ingen udvikling af temperatur i æltetiden og derfor indgår dette ikke i regnestykket, for at finde den korrekte vandtemperatur og dermed opnå den optimale dejtemperatur.
Sådan beregner du vandtemperatur
For at ramme den optimale dejtemperatur er der flere parametre, du skal være opmærksom på. Start med at måle temperaturen på dit mel. Derefter beregner du, hvilken temperatur vandet skal have, når du tilsætter det til dejen, ved at udføre et lille regnestykke. Her ser du formlerne på 4 forskellige deje.
Download vores dejtemperaturguide
Download vores guide og print den ud, så du altid har den perfekte formel til termperaturstyring ved hånden.
For det professionelle køkken
Køb Valsemøllen produkter direkte hos grossisterne, og hent inspiration her.
