Italiensk surdejsbrød
Italiensk surdejsbrød
Et saftigt surdejsbrød med masser af smag – bagt med Tipo 00 Strong W320, Grano Durum Fin Stærk NaturAks og Speltsur 10/90 NaturAks. Resultatet er dybde i smagen og en flot, rustik krumme. En enkel genvej til autentisk surdej.
ANTAL: BRØD: CA. 12 STK. | BAGUETTE: 20 STK. | STYKKER: CA. 77 STK.
Ingredienser
Ingredienser
| 3.500 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 1.000 g | VM Grano Durum Fin Stærk (9007504) |
| 500 g | Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504) |
| 70 g | Gær (35 g tørgær) |
| 135 g | Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid) |
| 4.100 g | Vand (300 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde
Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 135 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. mellem/hurtig hastig- hed (1 min. langsomt, tilsæt 300 g vand imens), 4 min. hur- tig/mellem hastighed (tilsæt 135 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid Kom dejen i en olieret (15-20 g) dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yder- ligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud, virkes op, og derefter 30 min. hvil (liggetid i alt 90 min.).
Dejvægt Brød: 800 g Baguette: 450 g Stykker: 130 g
Dekoration 500 g Grano Durum Grosso NaturAks (9006204).
Opslåning Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, vend i dekoration, og kom brødet i en hævekurv. Baguette: Form baguetter ved at folde dejen ind over 2-3 gange, rulles med let hånd til ca. pladebredde, vend i dekoration. Stykker: (næste dag) hakkes ud og vendes i dekoration.
Hævetid Lad stå i bageriet i 30 min. og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag ud fra køl. Lad hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til en kernetemperatur på min. 15,5°C).
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder og derefter igen efter 2 min., temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C. Damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder og derefter igen efter 2 min., temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C. Damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Baguette: 25 min. + 5 min.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Baguette: 25 min. + 5 min.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
ANTAL: BRØD: CA. 12 STK. | BAGUETTE: 20 STK. | STYKKER: CA. 77 STK.
Produkter i opskriften
