Italiensk surdejsbrød med Ferment
Italiensk surdejsbrød med Ferment
Et saftigt surdejsbrød med masser af smag – bagt med Tipo 00 Strong W320, Grano Durum Fin Stærk NaturAks og Speltsur 10/90 NaturAks. Resultatet er dybde i smagen og en flot, rustik krumme. En enkel genvej til autentisk surdej.
ANTAL: BRØD: CA. 12 STK. | BAGUETTE: 20 STK. | STYKKER: CA. 77 STK.
Ingredienser
Fermentering
| 500 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 500 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
Grunddej
| 3.000 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 1.500 g | VM Grano Durum Fin Stærk (9007504) |
| 1.000 g | Fermentering (surdej) |
| 135 g | Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid) |
| 3.600 g | Vand (300 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde
Kom vand, fermentering og mel i rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 135 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 2 min. langsomt (hviletid) 20 min. fermentolyse. Genoptag æltning og tilsæt 300 g vand. Dejen æltes 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilføj 135 g salt de sidste 2 min. af æltetiden) eller til du kan trække gluten.
Liggetid Kom dejen i en olieret (15-20 g) dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud, virkes op, og derefter 30 min. hvil. (liggetid i alt 90 min.).
Dejvægt Brød: 800 g Baguette: 450 g Stykker: 130 g
Dekoration 500 g Grano Durum Grosso NaturAks (9006204).
Opslåning
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, vend i dekoration, og kom brødet i en hævekurv.
Baguette: Form baguetter ved at folde dejen ind over 2-3 gange, rulles med let hånd til ca. pladebredde, vend i dekoration.
Stykker: (næste dag) hakkes ud og ven- des i dekoration.
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, vend i dekoration, og kom brødet i en hævekurv.
Baguette: Form baguetter ved at folde dejen ind over 2-3 gange, rulles med let hånd til ca. pladebredde, vend i dekoration.
Stykker: (næste dag) hakkes ud og ven- des i dekoration.
Hævetid Lad stå i bageriet i 30 min. og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag ud fra køl. Lad hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til en kernetemperatur på min. 15,5°C).
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C. Damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C. Damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 25 min. + 5 min.
Stykker: 20 min + 5 min. med åben spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 25 min. + 5 min.
Stykker: 20 min + 5 min. med åben spjæld.
ANTAL: BRØD: CA. 12 STK. | BAGUETTE: 20 STK. | STYKKER: CA. 77 STK.
Produkter i opskriften
