Export

Kassebrød Majsbrød 50/50 NaturAks med Ferment

ca. 7 brød | 13 baguette | 48 stykker

Ingredienser

Fermentering

350 g	3078004
350 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 700 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

Majsbrød 50/50 NaturAks med Ferment

700 g	Fermentering
1.600 g	Majsbrød 50/50 NaturAks (3029003)
1.600 g	Tipo 00 Grano Tenero (2503004)
40 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
1.950 g	Vand (300 g tilbageholdes tilsættes senere)

Dejvægt i alt 5.890 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 300 g vand og 40 g salt

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt +1 min langsom (tilsæt 300g vand imens ) +5 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 40 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 450 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Majsdrys (9008000)

Deklaration pr. enhed Brød: 40 g. Baguette: 25 g. Stykker: 5 g.

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges. Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange. Brød: Form til et brød, og vend i dekoration. Baguette: Form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration. Stykker: Hakkes ud i trekanter, vendes i dekoration.

Hævetid Sæt i stik med stikpose henover, og lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til ønsket størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C, damp i 10 sek. efter 2 min. temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: Sæt ind ved 250°C, damp i 10 sek. efter 2 min. temp. sænkes til 230°C.

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C, damp i 10 sek. temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Over Frost Ved deje over frost tilsættes Flexible Minus 18 (3316104) med 2% = 65 g pr. 5.890 g dej.