Mørkt surdejsbrød og stykker - Rustikt Surdejsbrød 50/50

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 11 stk. brød/ ca. 59 stk. stykker

Opskrift

2.500 g	Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
2.500 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
400 g	Ristede græskarkerner
120 g	Flydende malt
110 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
130 g	Gær (65 g. tørgær)
3.200	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.960 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 750 g – Stykker: 150 g.

Dekoration Blanding af solsikke- og græskarkerner. Blandingen blendes groft, så den ikke falder af under bagningen.

Opslåning Brød: Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Hak dejen ud i stykker og fold stykkerne sammen til brød. Stykker: Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 45-60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, DURUMHVEDEMEL, RUGKERNER, græskarkerner, gær, BYGMALT, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g