Fuldkornsspeltbrød -Spelt Sur 10/90 NaturAks

Opskrift / Ingredienser

Antal: 10 stk. brød eller 20 stk. baguetter

Iblødsætning

400 g	Rug
400 g	Vand
10 g	Salt

Iblødsætning i alt 810 g

Ovennævnte sættes iblød min. 12 timer før.

OPSKRIFT PÅ Fuldkornsspeltbrød

810 g	Iblødsætning
3.340 g	Dansk Sigtet Speltmel NaturAks (3612504)
360 g	Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
85 g	Gær (42,5 g tørgær)
70 g	Groft salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.335 g	Vand

Dejvægt i alt 7.000 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 70 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 3 min hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 70 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 45 min. i olieret dejkasse. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 700 g. Baguetter: 350 g.

Opslåning Hæld dejen ud på et olieret bord og form dejen efter den ønskede variant. Brød: Dejen hakkes ud i ønskede størrelse. Lægges i en kobberform (nr. 75165) trykkes med fingrene og drysses med rugmel. Baguetter: Slås op. Vendes i rugmel. Snittes inden afbagning.

Form Brød: Kobberform (nr. 75165).

Hævetid Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld Herdovn: Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

52,8% SPELTMEL, vand, 6,3% crimpede RUGKERNER, 3,4% sigtet SPELTMEL, tørret SPELT SURDEJ, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel, ascorbinsyre (E300).

Næringsindhold pr. 100 g