Økologisk foccacia med forårsløg og purløg - Økologisk tosca farina 100/0

Opskrift

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra foccacia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.

5.000 g	Økologisk Tosca Farina 100/0 (3429004)
3.800 g	Vand
80 g	Økologisk gær
130 g	Salt
9.010 g	Dej i alt

Foccacia med forårsløg og purløg

3.000 g	Økologisk Tosca Farina grunddej
200 g	Fintsnittet, økologisk forårsløg
50 g	Fintsnittet, økologisk purløg

PYNT:
Økologisk olivenolie
Flagesalt

Fremgangsmåde

Økologisk Tosca Farina grunddej dag 1

Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. De 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur:	23-26°C
Æltetid :	4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, 4 min. langsomt
Liggetid*:	Se nedenfor
Opslåning :	Husk godt med olie og mel på dejen ved opslåning.

Liggetid*

Koldhævning: 60 min. i hæveboks. Herefter formes brødene efter ønsket opskrift
(opslåning) og sættes derefter 1 time på frost og så på køl natten over.
Bagning samme dag: 120 min. i hæveboks og formes derefter.

Foccacia med forårsløg og purløg Dag 1

Fremgangsmåde :	Ælt dej, forårsløg og purløg sammen i 2 min. Lad dejen hæve i 60 min. i en olieret plastkasse.
Dejvægt:	400 g
Opslågning :	Vend dejen fra plastkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Sæt brødene på køl (5°C, tildækket) til dagen efter.

Dag 2

Opslågning:	Tag brødene ud fra køl.
Rasketid:	Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dekoration:	Pensl foccaciabrødene med olivenolie, og drys med flagesalt efter hævning.
Bagetemperatur (Vejl.):	Sæt brødene ind ved 250°C faldende til 210°C uden damp. Damp normalt herefter.
Bagetid (Vejl.):	5 min. + 5 min. med åbent spjæld (kernetemperatur 96°C).

Ingredienser

Økologisk hvedemel, vand, økologisk durumhvedemel, 7% økologisk forårsløg, 2% økologisk purløg, tørret økologisk hvedesurdej, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød