Økologisk foccacia med forårsløg og purløg - Økologisk tosca farina 100/0

Opskrift

Grundopskrift på grunddej Økologisk Tosca Farina

Antal: ca. 8 stk foccacia

5.000 g	Økologisk Tosca Farina 100/0 (3429004)
80 g	Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.800 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
9.010 g	Dejvægt i alt

Foccacia med forårsløg og purløg

9.010 g	Økologisk Tosca Farina grunddej
600 g	Fintsnittet, økologisk forårsløg
150 g	Fintsnittet, økologisk purløg

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C.
Æltetid:	5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) + 1-2 min. langsom (tilsæt fintsnittet forårsløg og purløg)
Liggetid:	120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt:	400 g. i en rund form på ca. 18 cm i diameter, eller 500 g. i Aluform 75165
Opslåning:	Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme efter eget valg. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid:	Ca. 60 minutter hvis brødet bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødet hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dekoration:	Drys med flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk DURUMHVEDEMEL, 7% økologisk forårsløg, 2% økologisk purløg, tørret økologisk HVEDESURDEJ, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød