Økologisk foccacia med forårsløg og purløg - Økologisk Tosca Farina 100/0

Opskriften giver 25 stk. små foccacia | 20 stk. store foccacia

Ingredienser

Grundopskrift på grunddej Økologisk Tosca Farina

5.000 g	Tosca Farina 100/0, Øko (3429004)
80 g	Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.800 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.010 g

Foccacia med forårsløg og purløg

9.010 g	Økologisk Tosca Farina grunddej
600 g	Fintsnittet, økologisk forårsløg
150 g	Fintsnittet, økologisk purløg

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) + 1-2 min. langsomt (tilsæt fintsnittet forårsløg og purløg).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt 400 g. i en rund form på ca. 18 cm i diameter, eller 500 g. i Aluform 75165

Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud, og læg den i forme. Hæld olivenolie over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis brødet bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødet hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Inden afbagning Drys med flagesalt efter hævning, lige inden indsætning i ovn.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C med damp og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C med damp. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, med damp. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

TIP: Erstat fyldet med overskudsgrønt fra buffeten

Varedeklaration

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk DURUMHVEDEMEL, 7% økologisk forårsløg, 2% økologisk purløg, tørret økologisk HVEDESURDEJ, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød