Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
billedepåvej

Schweizerbrød Roggen - Zürich 30/70

Naturaks valsemøllens farver

Opskrift

Antal: ca. 10 stk brød/ 21 stk. baguette/ 85 stk. stykker

3.000 g Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
1.000 g Rugsigtemel NaturAks (2300005)
1.200 g Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
90 g Gær (45 g tørgær)
120 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g Vand
8.510 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C
Æltetid: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid: 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt: Brød: 800 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk
Opslåning: Brød: opslås som aflagt brød, vendes i rugsigtemel. Når dejen er hævet, snittes brødene i harlekin mønster. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker, vendes i rugsigtemel på de to sider og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af, slås op som boller og sættes på plader drysset med rugsigtemel med virket nedad. Vendes herefter og sættes på netplader med virket opad inden afbagning
Hævetid: Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 45-50 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.): Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C
Bagetid (vejl.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen