Schweizerbrød Roggen - Zürich 30/70
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 10 stk brød/ 21 stk. baguette/ 85 stk. stykker
| 3.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.000 g | Rugsigtemel NaturAks (2300005) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 NaturAks (3338004) |
| 90 g | Gær (45 g tørgær) |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.100 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 800 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk.
Opslåning Brød: opslås som aflagt brød, vendes i rugsigtemel. Når dejen er hævet, snittes brødene i harlekin mønster. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker, vendes i rugsigtemel på de to sider og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af, slås op som boller og sættes på plader drysset med rugsigtemel med virket nedad. Vendes herefter og sættes på netplader med virket opad inden afbagning.
Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 45-50 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
HVEDEMEL, vand, RUGSIGTEMEL, HVEDEMEL, RUGKERNER, kastanje granulat, gær, Salt. havsalt, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), Enzym
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 978 kJ / 234 kcal |
| Fedt | 1 g |
| - mættede fedtsyrer | 0,3 g |
| Kulhydrat | 46,6 g |
| - heraf sukkerarter | 1,2 g |
| Kostfibre | 3,4 g |
| Protein | 7 g |
| Salt | 1,34 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
