Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
Foto kommer snart

Nordica med italiensk twist – ciabatta og sandwichstykker – Nordisk bagværk 50/50 NaturAks

Naturaks valsemøllens farver
fuldkorn-icon
noeglehulsmaerket

Opskrift

Iblødsætning

250 g EASY Durum hele kerner NaturAks (9037004)
250 g Vand
10 g Salt
510 g Dejvægt i alt

Sættes iblød min. 12 timer før.

Opskrift

510 g Iblødsætning
2.000 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)
500 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
450 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g Gær (40 g tørgær)
90 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.230 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 500 g vand og 90 g salt tilbage. Når dejen er kørt 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt, tilsættes de 500 g vand. Dejen æltes 1 min. langsomt, og derefter 4 min. hurtigt, og i de 2 sidste min. af køretiden tilsættes de 90 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C
Køretid: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt +4 min. hurtigt
Liggetid: 120 min. i olieret dejkasse. (60 min. i dejkasse, hvis brødene skal over køl. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud og tempereres til en kernetemp. på min. 15°C. De hæves til ønsket volumen.
Dejvægt: Ciabatta: 550 g Sandwichstykker: 120 g
Opslåning: Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en dekorationsblanding af 50% Grano Durum Grosso og 50% rugsigtemel. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde.
Rasketid (vejl.): 60 min. tørrask
Bagetemperatur (vejl.): Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 210°C i stikovn. Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 220°C i herdovn.
Bagetid (vejl.):

Ciabatta: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld
Sandwichstykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen