Teller - Zürich 30/70

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 6 stk. brød/ 24 stk. baguette/ 96 stk. stykker.

4.000 g	Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
1.200 g	Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
85 g	Gær
800 g	Ristede sesamfrø
3.400 g	Vand
120 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

Dejvægt i alt 9.605 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 1.400 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk.

Opslåning Brød: Slås op som stort rundt brød, vendes i dekoration og tørraskes på grov durum. Når dejen er hævet, deles det runde brød på midten med en spartel og brødene trækkes fra hinanden. Brødene får 3 dybe snit på den side, hvor der er dekoration. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker og vendes i dekoration på de 2 sider og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af, slås op som rundstykker og vendes i dekoration.

Dekoration 50% rugmel/ 50% Easy rugkerner.

Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur Bageriovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 220°C. Damp ved indsætning. Ønskes tykkere brødskorpe dampes der efter 2 min.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld Baguette/Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, sesamfrø, RUGSIGTEMEL, gær, salt tilsat jod, RUGKERNER, kastanjegranulat, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, startekultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g