Zürich fuldkorn - Zürich 30/70

Opskrift / Ingredienser

3.000 g	PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004)
1.000 g	Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
1.200 g	Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
85 g	Gær
90 g	Salt
3.400 g	Vand

Dejvægt i alt 8.775 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed.

Liggetid 10 min. som dej + 20 min i virk. hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 700 g. Morgenstykker: 3.000 g pr. pres. Baguette: 375 g. Sandwichstykker: 180 g.

Opslåning Brød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Sættes på netplade. Drysses med rugsigtemel. Inden afbagning snittes brødet på kryds og tværs. Morgenstykker: Virkes runde og sættes på netplade. Inden afbagning drysses stykkerne med rugsigtemel og klippes i toppen. Baguette: Slås op i cigarform. Vendes i rugsigtemel. Efter hæve snittes baguetten med 5 snit på langs. Sandwichstykker: Slås op som små baguettes. Vendes i rugsigtemel. Inden afbagning snittes brødet på langs.

Hævetid 40-50 min. Baguettes dog kun 30 min. hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, faldende til 210°C. Damp efter 2 min.

Bagetid (vejl.) Brød: 40 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld. Morgenstykker: 20-22 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Baguettes: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Sandwichstykker: 20-22 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

38% FULDKORNSHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, RUGSIGTEMEL, 2% RUGKERNER, kastanjegranulat, gær, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (hvede, startekultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g