Schweizerbrød Bauer - Zürich 30/70
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 13 stk. brød/ 24 stk. baguette/ 97 stk. stykker
| 4.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 NaturAks (3338004) |
| 90 g | Gær (45 g tørgær) |
| 400 g | Ristede solsikkekerner (Ristes ved 10-15 min. ved 220°C.) |
| 400 g | Ristede Grano Durum Grosso (Ristes ved 10-15 min. ved 220°C.) |
| 3.500 g | Vand |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Køretid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 700 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk.
Opslåning Brød: slås op som aflagt brød, virket vendes i grov durum, kommes i en Flexipan-form 365 med solsikkekerner i bunden og virket opad. Efter raskning skæres brødet med et dybt snit på langs. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker, vendes i grov durum på den ene side og solsikkekerner på den anden side og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af og slås op som håndværkere, vendes i grov durum på toppen og hæver på solsikkekerner.
Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 220°C.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
HVEDEMEL, vand, solsikkekerner, DURUMHVEDEMEL, groft formalet., RUGSIGTEMEL, RUGKERNER, kastanje granulat, Salt. havsalt, gær, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), Enzym, amylase enzym.
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1.047 kJ / 250 kcal |
| Fedt | 3,4 g |
| - mættede fedtsyrer | 0,5 g |
| Kulhydrat | 44,3 g |
| - heraf sukkerarter | 0,9 g |
| Kostfibre | 3 g |
| Protein | 8,3 g |
| Salt | 1,17 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
