Bern med fordej grundopskrift

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 7 stk. brød

Fordej

450 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
3 g	Gær (1,5 g tørgær)
8 g	Salt
400 g	Vand

Dejvægt i alt 861 g

Alle ingredienserne til fordejen køres sammen 3 min. langsomt, og kommes i olieret dejkasse min. 12 timer før brug.

Opskrift

1.700 g	Bern 50/50 NaturAks (3333004)
1.700 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
861 g	Fordej
5 g	Gær (2,5 g tørgær)
85 g	Salt
2.700 g	Vand

Dejvægt i alt 7.051 g

Fremgangsmåde

Dag 1

Alle ingredienserne til fordejen køres sammen 3 min. langsomt, og kommes i olieret dejkasse min. 12 timer før brug.

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 16 min. hurtigt/mellem hastighed.

Dejvægt 900 g .

Liggetid Sæt dejen på køl (5°) i en olieret dejkasse, og lad den som minimum hæve natten over. Tag dejen fra køl 4-6 timer før den skal bruges.

Opslåning Vend dejen ud på et bord drysset med rugmel. Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 4 gange på tværs - så du ender op med 8 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne.

Hævetid 60 min. tørrask.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C.

Bagetid (vejl.) 30 min + 15 min. med åbent spjæld.

Dag 3

Liggetid Tag dejen fra køl 4-6 timer før den skal bruges.

Rasketid (vejl.) 60 min. tørrask.

Bagetid (vejl.) 30 min + 15 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, salt tilsat jod, HVEDEGLUTEN, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, starterkultur), gær, melbehandlingsmiddel (E300), druesukker, RUGMEL, HVEDESTIVELSE, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g