Fransk landbrød - Grand Farine Levain 10/90

Brødet er bagt med en typisk fransk levain (fransk surdej), som giver brødet en utrolig sprød skorpe og god, speciel smag i krummen.

Opskrift / Ingredienser

Antal: 15 stk. fransk landbrød

Iblødsætning

505 g	Danske Skårne rugkerner NaturAks (2305004)
505 g	Vand
20 g	Salt

Iblødsætning i alt 1.030 g

Ovennævnte iblødsættes min 12 timer før brug.

Opskrift

5.040 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
600 g	Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001)
1.030 g	Iblødsætning
70 g	Gær (35 g tørgær)
3.630 g	Vand
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

Dejvægt i alt 10.500 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dekoration Blanding af lige dele sesam frø og havregryn.

Dejvægt Brød: 700 g. Baguette: 350 g.

Opslåning Brød: Slås op som korte brød. Inden afbagning snittes med et X. Baguette: Slås op med spidse ender. Inden afbagning snittes med fire vandrette snit. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Stikovn og gastroovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, 15% RUGKERNER, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ, tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E270, E260), HVEDESTIVELSE), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g