Grill olivenbaguette – Limnos 50/50 NaturAks

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 32 stk. olivenbaguetter

FORDEJ DAG 1

1.500 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
4 g	Gær (2 g tørgær)
1.000 g	Vand
2.504 g	Fordej i alt

Æltetid 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min.– opbevares derefter på køl til dagen efter.

Limnos olivenbaguetter

2.000 g	Limnos 50/50 NaturAks (3331004)
2.000 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
400 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
2.504 g	Fordej
80 g	Gær (40 g tørgær)
60 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
800 g	Sorte oliven uden sten (tilsættes det sidste 1 min. af æltetid)
2.600 g	Vand

Dejvægt i alt 11.244 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 60 g salt og 800 g. sorte oliven uden sten.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 2 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 60 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden og tilsæt 800 g sorte oliven uden sten det sidste 1 min af æltetiden).

Liggetid 15 min. som dej + 15 min. i virk. Ved koldhævning: Samme liggetid.

Dejvægt 350 g.

Dekoration Grano Durum Grosso NaturAks.

Opslåning Baguetter: Dejen formes som et aflangt brød på ca. 25 cm, og der laves spidse ender som på et filone brød. Stryges med vand og vendes i dekoration. Snittes med 1 vandret snit på langs af brødet, inden indsætning i ovn. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid 30 minutter i raskeskab, derefter 15 min. tørrask i bageriet/køkkenet, hvis baguetter bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag baguetter ud fra køl. Lad baguetter hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn/Herdovn/Gastroovn: 15 min + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, DURUMHVEDEMEL, Oliven, sorte, uden sten, i saltlage, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), palmeolie, gær, majsmel, glukosesirup, gurkemejerod, HVEDEMEL, melbehandlingsmiddel (E 300), majsstivelse, oxidase enzym, amylase enzym, enzym.

Næringsindhold pr. 100 g