Kassedej Zürich 30/70 NaturAks med Ferment
Kassedej Zürich 30/70 NaturAks med Ferment
8 brød á 750 g | 15 baguettes á 400 g | 52 stykker a 120 g
Ingredienser
Fermentering
300 g | Ferment NaturAks (3078004) |
300 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Grunddej af Zürich 30/70 NaturAks
600 g | Fermentering |
720 g | Zürich 30/70 NaturAks (3338004) |
2.400 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
240 g | Ristet Solsikkekerner (Ristet ved 10-15 min. ved 220°C) |
240 g | Ristet Grano Durum Grosso NaturAks (Ristet ved 10-15 min. ved 220°C) |
90 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
2.050 g | Vand (300 g tilbageholdes, tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 300 g vand og 90 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 300g vand imens ) +4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 90 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.
Dekoration Grov Durum, Solsikkekerner.
Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.
Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.
Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.
Brød: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side og solsikkekerner på den anden side. Twist dejstykkerne.
Baguette: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side, og solsikkekerner på den anden. Twist dejstykkerne.
Stykker: hakkes ud,vendes i Grov Durum på toppen, og solsikkekerner i bunden.
Brød: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side og solsikkekerner på den anden side. Twist dejstykkerne.
Baguette: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side, og solsikkekerner på den anden. Twist dejstykkerne.
Stykker: hakkes ud,vendes i Grov Durum på toppen, og solsikkekerner i bunden.
Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved
rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.
Bagetemperatur
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Andre gode opskrifter