Transparent
Valsemøllen A/S
Schweizerbrød 30-70 ferment
Schweizerbrød 30-70 ferment
Zürich 30-70 2

Kassedej Zürich 30/70 NaturAks med Ferment

8 brød á 750 g | 15 baguettes á 400 g | 52 stykker a 120 g

Ingredienser


Fermentering

300 g Ferment NaturAks (3078004)
300 g Vand (30°C)
Fermentering i alt 600 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter


Grunddej af Zürich 30/70 NaturAks

600 g Fermentering
720 g Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
2.400 g Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
240 g Ristet Solsikkekerner (Ristet ved 10-15 min. ved 220°C)
240 g Ristet Grano Durum Grosso NaturAks (Ristet ved 10-15 min. ved 220°C)
90 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.050 g Vand (300 g tilbageholdes, tilsættes senere)
Dejvægt i alt 6.340 g

Fremgangsmåde


Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 300 g vand og 90 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 300g vand imens ) +4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 90 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.
Dekoration Grov Durum, Solsikkekerner.

Deklaration pr.
enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.
Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.

Brød: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side og solsikkekerner på den anden side.
Twist dejstykkerne.

Baguette: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side, og solsikkekerner på den anden.
Twist dejstykkerne.

Stykker: hakkes ud,vendes i Grov Durum på toppen, og solsikkekerner i bunden.
Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.
Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C.
Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C.
Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C.
Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min.
+ 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min.
+ 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min.
+ 5 min. med åbent spjæld.

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen

    Find flere opskrifter her