Koldhævet surdejsbrød
Koldhævet surdejsbrød
Et saftigt og smagfuldt surdejsbrød – bagt med Tipo 00 Strong W320, Speltmel Fuldkorn Stenformalet Dansk NaturAks og Øko Speltsur, som giver brødet dybde, karakter og en flot, rustik krumme. En enkel genvej til ægte surdej – uden at gå på kompromis.
ANTAL: BRØD: CA. 12 STK. | BAGUETTE: 20 STK. | STYKKER: CA. 77 STK.
Ingredienser
Grunddej
| 4.000 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 1.000 g | Speltmel NaturAks, Stenform. Dansk (3603304) |
| 500 g | Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504) |
| 60 g | Gær (30 g tørgær) |
| 135 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 4.400 g | Vand (300 g tilbageholdes, tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde
Hæld ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 300 g vand og 135 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt, 2 min. hurtigt/mellem hastighed (1 min. langsomt, tilsæt 300 g vand imens), 4 min. hurtig/mellem hastighed (tilsæt 135 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid
Brød og baguette: 60 min. Dejen kommes i olieret dejkasse (15-20 g olie – foldes første gang efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.)
Stykker: Kommes i olieret dejkasse (15-20 g olie – foldes første gang efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.) derefter sættes kassen på køl til næste dag.
Brød og baguette: 60 min. Dejen kommes i olieret dejkasse (15-20 g olie – foldes første gang efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.)
Stykker: Kommes i olieret dejkasse (15-20 g olie – foldes første gang efter den er færdigkørt, og igen efter 30 min.) derefter sættes kassen på køl til næste dag.
Dejvægt Brød: 800 g Baguette: 450 g Stykker: 130 g
Dekoration 500 g Grano Durum Grosso NaturAks (9006204).
Opslåning
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, vend i dekoration, og kom brødet i en hævekurv.
Baguette: Form baguetter ved at folde dejen ind over 2-3 gange, rulles med let hånd til ca. pladebredde, vend i dekoration.
Stykker: (næste dag) hakkes ud og vendes i dekoration.
Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, vend i dekoration, og kom brødet i en hævekurv.
Baguette: Form baguetter ved at folde dejen ind over 2-3 gange, rulles med let hånd til ca. pladebredde, vend i dekoration.
Stykker: (næste dag) hakkes ud og vendes i dekoration.
Hævetid Lad stå i bageriet i 30 min. og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag ud fra køl. Lad hæve ved rumtemperatur til ønsket størrelse (eller til en kernetemperatur på min. 15,5°C).
til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Inden afbagning: Drys med flagesalt (Gastrobakke 15 g/ Lille alubakke 2 g/Rund form 5 g) efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur
Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder og derefter igen efter 2 min., temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C. Damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bageriovn: Indsæt ved 250°C. Damp i 10 sekunder, og derefter igen efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.
Herdovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder og derefter igen efter 2 min., temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C. Damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Baguette: 25 min. + 5 min.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 35 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Baguette: 25 min. + 5 min.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
ANTAL: BRØD: CA. 12 STK. | BAGUETTE: 20 STK. | STYKKER: CA. 77 STK.
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
