Italiensk surdejsbrød - Ferment NaturAks
Lækre koldhævede italienske surdejsbrød bagt med Ferment – aktiv surdej. En grunddej der kan bruges til mange spændende italienske brød. Fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.
Opskriften giver 14 brød | 22 baguetter | 67 stykker
Opskrift / Ingredienser
Fermentering
| 450 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 450 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Grunddej
| 3.000 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
| 1.500 g | Grano Durum Fine, NaturAks (9007204) |
| 900 g | Fermentering |
| 135 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.100 g | Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 135 g salt.
Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
Dejvægt Brød: 800 g. Baguette: 450 g. Stykker: 130 g.
Opslåning
Brød:
Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af brødet inden indsætning i ovn.
Baguette:
Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.
Stykker:
Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.
Brød:
Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af brødet inden indsætning i ovn.
Baguette:
Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.
Stykker:
Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.
Dekoration 1000 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).
Hævetid Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket
(i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Brød:
30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Stykker:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Brød:
30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Stykker:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Andre gode opskrifter
