Rustik Bern med poppede rugkerner og hørfrø – Bern 50/50

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 11 stk. brød/ ca. 17 stk. baguettes/ ca. 50 stk. sandwich/ ca. 73 stk. stykker

Fordej

550 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
4 g	Gær (2 g tørgær)
10 g	Salt
500 g	Vand

Dejvægt i alt 1.064 g

Alle ingredienserne køres sammen 3 min. langsomt, og kommes i olieret dejkasse min. 12 timer før brug.

Opskrift

1.700 g	Bern 50/50 NaturAks (3333004)
1.700 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
1.064 g	Fordej/Polish
5 g	Gær (2,5 g tørgær)
110 g	Salt
500 g	Poppede Rugkerner NaturAks (9284122)
500 g	Hørfrø Naturaks (9011000)
3.200 g	Vand

Dejvægt i alt 8.779 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 16 min. hurtigt/mellem hastighed.

Liggetid Dejen kommes i olieret dejkasse og sættes på køl i min. 12 timer. Dejen kan stå på køl i 3-7 dage, før du slår brød op. Tag dejen ud af køl, og lad den temperere i 4-6 timer i bageriet, inden opslåning.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguettes: 500 g. Sandwich: 175 g. Stykker: 120 g.

Opslåning Vend dejen ud på et bord drysset med dekorationl. Den samme dekoration drysses på toppen af dejen. Brød: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 4 gange på tværs - så du ender op med 8 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. Baguettes: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 6 gange på tværs - så du ender op med 12 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. Sandwiches: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 18 gange på tværs - så du ender op med 36 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne. Stykker: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 25 gange på tværs -så du ender op med 50 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne.

Dekoration En blanding af 50% EASY Rug og 50% rugmel.

Hævetid 60 min. tørrask.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn/gastroovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 25 min + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Sandwich: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 + 8 min. med åbent spjæld.