Rustikt surdejsbrød med Poolish - Rustikt surdejsbrød 50/50 (grundopskrift)

Rustik, koldhævet surdejsbrød med lækker smag og struktur fra ristede græskarkerner. Brødet har en flot mørk farve og en god krumme med lækre lufthuller.

Opskrift / Ingredienser

Poolish

750 g	Dansk Landmel Naturaks (3088004)
750 g	Vand
8 g	Gær (4 g tørgær)

Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.
Lad poolishen stå 60 minutter i bageriet. Stil den herefter på køl til dagen efter.
Anvend poolishen som beskrevet i opskriften.

Antal: ca. 12 stk. brød/ 24 stk. baguettes/ 82 stk. stykker

Grundopskrift

2.500 g	Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
2.100 g	Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
1.500 g	Poolish
125 g	Flydende mørk malt
60 g	Gær (30 g tørgær)
450 g	Ristede græskarkerner (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
110 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.000 g	Vand (400 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.845 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand, 110 g salt og 450 g ristede græskarkerner.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 1 min. langsomt (tilsæt 400 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed. (tilsæt 110 g. salt og 450 g ristede græskarkerner de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

Opslåning Hæld dejen ud på et olieret bord. Brød: Hak dejen ud i stykker og form dejen til fritstående brød, og vend brødet i dekoration og sættes på plade. Baguettes: Hak dejen ud i stykker og form dejen som baguettes, og vend dem i dekoration og sættes på plade. Stykker: Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. Stil brødene på køl til dagen efter. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Dekoration Blanding af græskarkerner (blended), solsikkefrø og havregryn.

Hævetid Ca. 45 minutter hvis det bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. .

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, DURUMHVEDEMEL, græskarkerner, poppede BYGKERNER, mørk BYGMALTEKSTRAKT, salt tilsat jod, gær, tørret SURDEJ (SPELTHVEDE, hvedemel, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g

Pr. 100 g brød