Baguettes med fuldkorn 1 aks

Sprøde og luftige baguettes bagt med Tipo 00 Grano Tenero Strong, som har et højt proteinindhold, for ekstra god hævning og volumen i de færdigbagte baguetter. Opskriften er mærket med 1 Fuldkornsskalaaks.

Antal: Ca. 16 baguettes

Ingredienser

2.500 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
900 g	PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
400 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
100 g	Salt
2.700 g	Vand (400 g tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 6.680 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27° C.

Æltetid 10 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed.

Liggetid 30 min. i virk.

Dejvægt 400 g

Opslåning Slås cigarformet op, i bagepladens længde.

Dekoration Snittes som baguette inden indsætning i ovn.

Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag baguetter ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur

Bageriovn: 250°C, damp i 10 sek. efter 2 min. sænkes temp. til 210°C.

Bagetid (vejl.) 18 min. + 3 min med åbent spjæld.