Genéve med fordej – Genéve 50/50

Kan stå i køl op til 7 dage.

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 8 stk. brød

Fordej

450 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
3 g	Gær (1,5 g tørgær)
8 g	Salt
400 g	Vand
861 g	Fordej i alt

Opskrift

1.700 g	Geneve 50-50 NaturAks (3334004)
1.700 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
861 g	Fordej
5 g	Gær (2,5 g tørgær)
85 g	Salt
2.700 g	Vand

Dejvægt i alt 7.051 g

Hæld alle ingredienser til fordej i æltekar el. rørekedel med dejkrog. Ælt 3 min. langsomt, og kommes i olieret dejkasse min. 12 timer før brug.

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser inklusiv fordej i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt og 16 min. hurtigt/mellem hastighed. (til man kan trække gluten).

Liggetid Sæt dejen på køl (5°) i en olieret dejkasse, og lad den som minimum hæve natten over. Tag dejen fra køl 4-6 timer før den skal bruges.

Opslåning Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen af dejen. Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 4 gange på tværs - så du ender op med 8 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne og sætter på plade.

Dekoration Sesam (30%), Solsikkekerner (30%), Hørfrø (30%) og Grovvalsede Havregryn (10%).

Hævetid 60 min. tørrask. under stikvognspose.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 270°C. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 25 min + 10 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød: 25 min + 15 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, mørk ristet BYGMALT, solsikkekerner, HVEDEGLUTEN, HVEDEKERNER, hørfrø, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, starterkultur), gær, druesukker, RUGMEL, HVEDESTIVELSE, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g