Grill flutes og snackboller - Bern 50/50 NaturAks
Bagt på Bern 50/50 NaturAks, dansk landmel og manitoba cream.
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 24 stk. baguette/ ca. 287 stk.snackboller
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 50 g salt
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 2 min hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 150 g. salt)+ 2 min. hurtigt/mellem hastighed. + 2 min langsomt (tilsæt ønskede fyld).
Dejvægt Baguette: 350 g. Snackboller: 1.200 g pr. pres.
Liggetid 15 min. som dej, 15 min i virk.
Opslåning Baguette: Efter liggetid slås baguetterne op, vendes i dekoration, og lægges i baguette dejklæde, og derefter på køl i min. 12 timer. Snackboller: Efter liggetid afbrækkes snackbollerne og formes i ønsket form. Derefter på køl i min. 12 timer.
Dekoration 50 % Dansk Landmel og 50 % Grano Durum Grosso.
Hævetid Baguette: tages direkte fra køl, snittes med 5 snit på langs af baguetten og i ovnen. Snackboller tages ud fra køl, og tempereres til en kernetemp. på 15°C, og hæves til ønsket volumen.
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Baguette: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Boller: 10 min. + 5 min. med åben spjæld.
NEM OPSKRIFT PÅ RÅSYLTET RØDLØG
Bland 250 g hvidvinseddike, 75 g rørsukker og 600 g rødløg i skiver. Sættes på køl, og lad dem trække til dagen efter - og det er klar til brug.
Dag 2
Liggetid Baguette: tages direkte fra køl, snittes med 5 snit på langs af baguetten og i ovnen. Snackboller tages ud fra køl, og tempereres til en kernetemp. på 15°C, og hæves til ønsket volumen.
Dekoration 50 % Dansk Landmel og 50 % Grano Durum Grosso.
Bagetemperatur (vejl.): Stikovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C.
Bagetid (vejl.) Baguette: 20 min. + 5 min. med åben spjæld . Boller: 10 min. + 5 min. med åben spjæld.
NEM OPSKRIFT PÅ
RÅSYLTET RØDLØG
Bland 250 g hvidvinseddike, 75 g rørsukker og 600 g rødløg i skiver. Sættes på køl, og lad dem trække til dagen efter - og det er klar til brug.