Koldhævede brød eller stykker med Øko Basis Hvedesur

Antal: Ca. 65 stykker eller 9 brød

Ingredienser

640 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
2.100 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
1.200 g	Økologisk Durummel Semolina, Grov (9295210)
110 g	Salt
50 g	Gær (tørgær 25 g)
3.100 g	Vand (400 g tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 7.200 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 110 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400g vand imens ) +4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 110 g salt de sidste 2 min af æltetiden).

Liggetid 60 min i olieret dejkasse (foldes første gang, efter den er færdig kørt, og igen efter 30 min.).

Dejvægt Stykker: 110 g. Brød: 750 g.

Dekoration Grov Durum.

Deklaration pr. enhed

Stykker: 3 g.

Brød: 30 g.

Opslåning

Brød: Form brød ved at lægge dejen ind over hinanden 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Boller: brækkes af som runde boller og vendes i Grov durum med samlingen ned, Efter hævetid vendes bollerne og bages med samlingen opad.

Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur

Stikovn:: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C .

Bagetid (vejl.)

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, økologisk HVEDEMEL, økologisk DURUMHVEDEMEL, MELBEHANDLINGSMIDDEL (E300), økologisk speltsurdej, salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, økologisk HVEDEGLUTEN, gær, økologisk SURDEJ (STARTER kultur), enzymer.

Næringsindhold pr. 100 g