

Nordica med italiensk tvist – Baguette – Nordisk bagværk 50/50 NaturAks
Opskrift
Iblødsætning
Sættes iblød min. 12 timer før.
250 g | EASY Durum hele kerner NaturAks (9037004) |
250 g | Vand |
10 g | Salt |
Opskrift
510 g | Iblødsætning |
2.000 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
1.500 g | Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004) |
500 g | Grano Durum Fine, NaturAks (9007204) |
450 g | Panifico 10/90 NaturAks (3325004) |
80 g | Gær (40 g tørgær) |
90 g | Salt |
3.100 g | Vand |
8.230 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 500 g vand og 90 g salt tilbage. Når dejen er kørt 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt, tilsættes de 500 g vand. Dejen æltes 1 min. langsomt, og derefter 4 min. hurtigt, og i de 2 sidste min. af køretiden tilsættes de 90 g salt.
Dejtemperatur: | 25-27°C |
Køretid: | 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt +4 min. hurtigt |
Liggetid: | 120 min. i olieret dejkasse. (60 min. i dejkasse, hvis brødene skal over køl. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud og tempereres til en kernetemp. på min. 15°C. De hæves til ønsket volumen. |
Dejvægt: | 300 g |
Dekoration: | Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en dekorationsblanding af 50% Grano Durum Grosso og 50% rugsigtemel. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde. |
Rasketid (vejl.): | 60 min. tørrask |
Bagetemperatur (vejl.): | Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 210°C i stikovn. Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 220°C i herdovn. |
Bagetid (vejl.): | 20 min. + 10 min. med åbent spjæld |
Andre gode opskrifter