Nordica med italiensk tvist – Baguette – Nordisk bagværk 50/50 NaturAks

Opskrift

Iblødsætning

250 g	EASY Durum hele kerner NaturAks (9037004)
250 g	Vand
10 g	Salt
510 g	Dejvægt i alt

Sættes iblød min. 12 timer før.

Opskrift

510 g	Iblødsætning
2.000 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g	Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)
500 g	Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
450 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
90 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.230 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 500 g vand og 90 g salt tilbage. Når dejen er kørt 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt, tilsættes de 500 g vand. Dejen æltes 1 min. langsomt, og derefter 4 min. hurtigt, og i de 2 sidste min. af køretiden tilsættes de 90 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C
Køretid:	4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt +4 min. hurtigt
Liggetid:	120 min. i olieret dejkasse. (60 min. i dejkasse, hvis brødene skal over køl. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud og tempereres til en kernetemp. på min. 15°C. De hæves til ønsket volumen.

Dejvægt:	300 g
Dekoration:	Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en dekorationsblanding af 50% Grano Durum Grosso og 50% rugsigtemel. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde.
Rasketid (vejl.):	60 min. tørrask
Bagetemperatur (vejl.):	Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 210°C i stikovn. Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 220°C i herdovn.
Bagetid (vejl.):	20 min. + 10 min. med åbent spjæld

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, DURUMHVEDEMEL, DURUMKERNER, salt tilsat jod, gær, palmeolie, RUGSIGTEMEL, HVEDEKERNER, hørfrø, HVEDEGLUTEN, mørk ristet BYGMALT, karamelsirup, glukosesirup, rapsolie, majsstivelse, druesukker, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g