
40% økologisk kernerugbrød


Opskrift
Iblødsætning
Antal: 10 stk. rugbrød
Lav iblødsætningen dagen før.
1.745 g | Økologiske Skårne Rugkerner (2308004) |
2.035 g | Vand |
290 g | Øko Færdigsur (30010) |
4.070 g | Iblødsætning i alt |
Opskrift
4.070 g | Iblødsætning |
970 g | Dansk Økologisk Hvedemel (2415044) |
2.900 g | Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004) |
160 g | Salt |
95 g | Økologisk gær |
2.805 g | Vand |
11.000 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.
Dejtemperatur: | 28-30°C |
Æltetid: | 20 min. langsomt + 1 min. langsomt |
Liggetid: | 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning. |
Dejvægt: | 1.100 g |
Form: | 1.8 l. Rugbrødsform |
Opslåning: | Må ikke opslåes som franskbrød, men skal opvirkes og rulles ud som aflangt brød. |
Hævetid: | 45-50 min. |
Bagetemperatur (vejl.) : | Stikovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-1600°C. |
Bagetid (vejl.): | Ca. 50-55 min. (kernetemperatur på min. 96°C) |
TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL
Rugbrød over køl:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Rugbrød over frost:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Andre gode opskrifter