40% økologisk kernerugbrød
Opskrift
Iblødsætning
Antal: 10 stk. rugbrød
Lav iblødsætningen dagen før.
| 1.745 g | Økologiske Skårne Rugkerner (2308004) |
| 2.035 g | Vand |
| 290 g | Øko Færdigsur (30010) |
| 4.070 g | Iblødsætning i alt |
Opskrift
| 4.070 g | Iblødsætning |
| 970 g | Dansk Økologisk Hvedemel (2415044) |
| 2.900 g | Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004) |
| 160 g | Salt |
| 95 g | Økologisk gær |
| 2.805 g | Vand |
| 11.000 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.
| Dejtemperatur: | 28-30°C |
| Æltetid: | 20 min. langsomt + 1 min. langsomt |
| Liggetid: | 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning. |
| Dejvægt: | 1.100 g |
| Form: | 1.8 l. Rugbrødsform |
| Opslåning: | Må ikke opslåes som franskbrød, men skal opvirkes og rulles ud som aflangt brød. |
| Hævetid: | 45-50 min. |
| Bagetemperatur (vejl.) : | Stikovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-1600°C. |
| Bagetid (vejl.): | Ca. 50-55 min. (kernetemperatur på min. 96°C) |
TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL
Rugbrød over køl:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Rugbrød over frost:
Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
