Levain Fuldkornsbrød - Grand Farine Levain 10/90

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 13 stk. brød eller ca. 24 stk. picnicbrød eller ca. 27 stk. baguettes

2.200 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
500 g	Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001)
2.900 g	PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004)
120 g	Mørk Ristet Malt, Maltorge (9009000)
85 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
90 g	Gær (45 g tørgær)
3.800 g	Vand

Dejvægt i alt 9.695 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 85 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 85 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) .

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 700 g. Picnicbrød: 400 g. Baguettes: 350 g.

Form 17,5 x 11,0 cm.

Dekoration Dansk Rugmel NaturAks.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord og hakkes ud med en bred spartel i de ønskede dejvægte. Brød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Sættes på plader drysset med dekoration. Vendes med virket opad inden afbagning. Efter hævetid snittes brødet forsigtigt med 1 snit på langs. Picnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i dekoration og lægges i picnicform med virket nedad. Efter hævetid snittes brødet på skrå med 1 snit Baguettes: slås op i cigarform, vendes i rugmel. Efter hævetid snittes baguette med 5 snit på langs. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 90-120 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Picnicbrød og baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min. Herdovn: Brød: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Picnicbrød og baguette: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

vand, 32% FULDKORNSHVEDEMEL, HVEDEMEL, mørk ristet BYGMALT, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ, tørret SURDEJ(RUG, hvede, HVEDESTIVELSE, surhedsregulerendemiddel (E270, E260)), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g