Økologisk Italiensk Surdejsbrød - Øko Basis Hvedesur (grundopskrift)

Lækkert Italiensk surdejsbrød med Øko Basis Hvedesur, en grunddej der kan bruges til mange spændende italienske brød.

Opskrift

2.700 g	Økologisk Tipo 00 (2415704)
1.500 g	Økologisk Durummel Semolina Fine (9295205)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt
3.500 g	Vand
8.710 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Dejtemperatur:	25-27°C.
Æltetid:	5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed + 5 min. hurtigt/mellem hastighed.
Liggetid:	60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.
Dejvægt:	Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120- 150 g.
Opslåning:	Efter endt liggetid formes brødene efter ønsket type. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Dekoration:	50 % Øko Rugmel + 50 % Øko Grov Durum.
Hævetid:	60 min. hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk DURUMHVEDEMEL, tørret økologisk speltsurdej (SPELTHVEDEMEL, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, gær, økologisk HVEDEGLUTEN, tørret økologisk SURDEJ (ØKOLOGISK HVEDEMEL, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g