Speltbrød - Spelt Sur 10/90 NaturAks

Opskrift

3.100 g	Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
360 g	Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
360 g	Poppede Speltkerner Naturaks (9284131)
180 g	Ristede sesamfrø
180 g	Ristede solsikkekerner
75 g	Flexible Minus 18 NaturAks (3316104)
60 g	Sirupsmalt
63 g	Gær
2.500 g	Vand
95 g	Salt
6.963	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Alle ingredienserne, undtagen saltet, hældes i æltekarret og køres langsomt i 8 min. Saltet tilsættes og dejen køres 3 min. hurtigt.

Dejtemperatur:	25-27°C.
Køretid:	8 min. langsomt + 3 min hurtigt.
Liggetid:	45 min. i olieret hæveboks.
Dejvægt:	Brød: 700 g. Baguettes: 350 g
Dekoration:	En blanding af 250 g Elephant NA og 50 g Spelt Sur 10/90 NA
Opslåning:	Brød: Dejen hakkes ud i ønskede størrelse. Dejstykket samles som en kugle. Brødet placeres med lukningen nedad på en plade drysset med dekorationsmelet. Før afbagning vendes brødet med åbningen opad. Baguettes: Slås op. Vendes i dekorationsmelet. Snittes på langs inden afbagning.
Rasketid:	60 min. ved stuetemperatur med stikvognspose over. Ønskes brødene koldhævet, sættes de en time på frost og derefter på køl med stikvognspose over. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15°C, hæves til ønsket volumen.
Bagetemperatur:	Brød: Indsættes ved 240°C i stikovn, faldende til 190°C. Baguettes: Indsættes ved 240°C i herdovn, faldende til 220°C. 2 min efter indsætning dampes normalt
Bagetid (vejl.):	Brød: 35 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld.

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, 9% SPELTKERNER, sesamfrø, solsikkekerner, 2,5% tørret økologisk SPELTHVEDESURDEJ (økologisk SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, gær, karamelsirup, HVEDEGLUTEN, HVEDEKLID, RUGSIGTEMEL, rapsolie, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g