Grillbaguetter med topping (grundopskrift) - Ferment NaturAks

Sprøde koldhævede baguetter med topping er smagen af en italiensk sommerdag. Perfekt til grill. Baguetterne er bagt med Ferment – aktiv surdej, og grundopskriften kan varieres med bl.a. krydderurter, olier og ost.

Opskriften giver 19 stk. baguetter

Opskrift / Ingredienser

Fermentering

450 g	Ferment NaturAks (3078004)
450 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

Grunddej

3.000 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
900 g	Fermentering (surdej)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.630 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.

Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30min.

Dejvægt 450 g.

Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.

Dekoration 1.000 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).

Alternative dekorationsforslag:
Findes længere nede.

Hævetid Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 20 min. + 5 min med åbent spjæld.

Alternative dekorationsforslag:

Erstat Grano Durum Grosso med støvfrit mel (3320004) (ca. 5 g pr. baguette).
Fordel revet ost på toppen inden afbagning (ca. 20 g pr. baguette).
Pensl med en god olivenolie (ca. 10 g pr. baguette). Afpynt med friske krydderurter, fx basilikum (ca. 5 g).
Pensl med trøffel- eller hvidløgsolie (ca. 10 g pr. baguette), lige når det er kommet ud af ovnen og drys med fx græskarkerner (ca. 10 g).