Speltkerne Landbrød // DM i SKILLS 2023 - Dansk Landmel Naturaks

D. 2.-4. februar blev det årlige DM i Skills 2023 afholdt hvor godt 300 unge talenter fra erhvervsskolerne kæmpede om at blive landets bedste inden for deres fagområde. Vores udviklingsbager Erik Olsen stod for at udvikle opskriften til den hemmelige udfordring i bagerfaget, og sikke nogle imponerende teknikker og faglighed, de unge har.

Opskrift / Ingredienser

Antal: Ca. 10 brød

Fordej

1.500 g	Dansk Landmel Naturaks (3088004)
900 g	Vand
25	Salt
5 g	Gær (tørgær 2,5 g)

Dejvægt i alt 2.430 g

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog og ælt 3 min. langsomt. Lad stå i olieret dejkasse med låg på bordet i min. 12 timer.

Speltkerne landbrød

2.430 g	Fordej
3.000 g	Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
500 g	Poppede Speltkerner Naturaks (9284131)
500 g	Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
100 g	Flexible Minus 18 NaturAks (3316104)
120 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
40 g	Gær (Tørgær 20 g)
3.100 g	Vand

Dejvægt i alt 9.790 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 45 min. i olieret dejkasse, herefter gives dejen gives en foldning og ligger yderligere 45 min. (90 min. i alt).

Dejvægt 800 g.

Form Kobberform 75165.

Opslåning Dejen hældes ud på et olieret bord og afvejes på 800 g. pr. brød. Derefter formes dejen og vendes i dekoration og kommes i en kobberform 75165 med hårnet i. Brødene lægges med samlingen opad.

Dekoration 1/3 sesam, 1/3 havregryn og 1/3 rugflager.

Hævetid Sættes på køl i min. 12 timer. Dagen efter tages brødene direkte fra køl, vendes ud af formen, snittes og sættes i ovnen.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn/Gastroovn: 25 min. + 10 min. med åben spjæld. Herdovn: 30 min. + 15 min. med åben spjæld.

Stolte sponsorere til DM i SKILLS 2023

D. 2.-4. februar blev det årlige DM i Skills afholdt hvor godt 300 unge talenter fra erhvervsskolerne kæmpede om at blive landets bedste inden for deres fagområde.

Vores udviklingsbager Erik Olsen stod for at udvikle opskriften til den hemmelige udfordring i bagerfaget, og sikke nogle imponerende teknikker og faglighed, de unge har.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, (49,9%), vand, Poppede SPELTKERNER (5,7%), SPELTHVEDEMEL, melbehandlingsmiddel (3,4%), tørret økologisk speltsurdej (2,3%), HVEDEMEL, salt tilsat jod (1,6%), gær, HVEDEGLUTEN (0,4%), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), rapsolie, amylase enzym, enzym ().

Næringsindhold pr. 100 g