Surdejsbrød med ferment - Ferment NaturAks
Koldhævet surdejsbrød med en lækker smag af surdej, sprød skorpe og en god krumme med de karakteristiske luftbobler. Når du anvender Ferment – aktiv surdej, får du alle de gode fordele ved at bage med surdej, bare meget mere fleksibelt.
Opskriften giver ca. 11 brød | 20 baguetter | 69 stykker
Opskrift / Ingredienser
| 450 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 450 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
| 3.000 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
| 1.500 g | PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004) |
| 900 g | Fermentering |
| 140 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.400 g | Vand (600 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 140 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 600 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 140 g salt.
Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
Dejvægt Brød: 800 g. Baguette: 450 g. Stykker: 130 g.
Opslånning
Brød:
form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
Baguette:
form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade.
Stykker:
Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.
Brød:
form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
Baguette:
form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade.
Stykker:
Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.
Dekoration 500 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204) og 500 g PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004).
Hævetid Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Brød:
30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Stykker:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Brød:
30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Stykker:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
