Speltbrød og -boller med poolish - Dansk Sigtet Speltmel NaturAks

Opskrift / Ingredienser

Antal: 12 stk. brød / 26 stk. baguette / 70 stk. boller

Poolish

750 g	Dansk Sigtet Speltmel NaturAks (3612504)
2 g	Gær
1.000 g	Kærnemælk
1.752 g	Poolish i alt

Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.
Lad poolishen stå 12-24 timer i bageriet.

Grunddej

1.752 g	Poolish
5.000 g	Dansk Sigtet Speltmel NaturAks (3612504)
500 g	Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
40 g	Gær (20 g tørgær)
120 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.200 g	Vand

Dejvægt i alt 10.612 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt, 5 min. hurtigt (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse.

Dejvægt Brød: 800 g. Baguette: 400 g. Boller: 150 g.

Opslåning Brød: Dejen hakkes ud og formes som en spandauer og vendes i sigtet speltmel med virket ned, efter hævetid vendes brødet og bages med virket op. Baguetter: Dejen hakkes ud og formes til baguetter og vendes i sigtet speltmel. Efter hævetid snittes baguetterne med 1 vandret snit på langs af baguetten. Boller: Vejes af på 4500 g. og hviler ca. 15 min. i virk, brækkes af som runde boller og vendes i sigtet speltmel med samlingen ned, Efter hævetid vendes bollerne og bages med samlingen opad.

Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 25 min. + 15 min. med åben spjæld. Baguette/Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

51% sigtet SPELTHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, kærnemælk, tørret SPELTHVEDESURDEJ (SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g