

Økologisk Surdejsbrød - økologisk Surdejsbrød 100/0 (grundopskrift)
Karakterfuld smag med flot struktur og god krumme bagt på helblandingen Øko Surdejsbrøds 100/0. Er velegnet til bagning med både gær og surdej
Opskrift
Antal: ca. 12 brød / 22 baguette / 74 stykker
5.000 g | Økologisk Surdejsbrød 100/0 (3451004) |
80 g | Økologisk gær (40 g tørgær) |
3.800 g | Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
40 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
8.920 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 40 g salt.
Dejtemperatur: | 25-27°C |
Æltetid: | 8 min. langsomt + 1 min. langsomt (tilsæt 500 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 40 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden) |
Liggetid: | 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. |
Dejvægt: | Brød: 700 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g. |
Opslåning: | Brød: form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i Økologisk Surdejsbrød 100/0. Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde - og vend i Økologisk Surdejsbrød 100/0. Stykker: Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med Økologisk Surdejsbrød 100/0, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. |
Dekoration: | Økologisk Surdejsbrød 100/0. |
Hævetid: | Ca. 60 minutter hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). |
Bagetemperatur (vejl.): | Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. |
Bagetid (vejl.): | Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette og stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. |
TIP: Hvis du har 1.000 g grunddej, kan du tilsætte op til 10% på grunddejen (100 g) græskarkerner, hørfrø eller solsikkekerner.
Lav dit eget Signatur brød. Tilsæt op til 1.000 g egen surdej på 5.000 g Økologisk Surdejsbrød 100/0. Reducer gærmængden til det halve, og reducer vandet i opskriften afhængig af din surdejs konsistens.
Andre gode opskrifter