Øko lyst Surdejsbrød - Øko basis hvedesur

Opskrift

Antal: ca. 11 stk. brød/ ca. 22 stk. baguettes/ ca. 75 stk. stykker

3.700 g	Dansk Økologisk Hvedemel (2415044)
750 g	Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
60 g	Økologisk gær (30 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.600 g	Vand
9.040 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 130 g salt.

Dejtemperatur:	25-27°C.
Æltetid:	10 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed. (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af køretiden)
Liggetid:	60 min. i olieret dejkasse
Dejvægt:	Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
Opslåning:	Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til fritstående brød og vend oversiden i rugmel. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugmel. Stykker: Hak stykkerne ud, og virk dem som boller. Vend samlingen i rugmel.
Hævetid:	Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning. Stil brødene på køl til dagen efter. Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Dekoration:	Snit brød og baguettes inden afbagning
Bagetemperatur (vejl.):	Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.):	Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk RUGMEL, tørret økologisk SURDEJ (økologisk SPELTHVEDE, økologisk HVEDEMEL, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, økologisk HVEDEGLUTEN, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g