Koldhævede surdejsbaguetter og brød (grundopskrift)
Baguettes og brød med saftig krumme og sprød skorpe er geniale til sommertapas, frokost eller som sprødt tilbehør til grillmaden. Bagt med Ferment – aktiv surdej, så du får den velkendte surdejssmag. Grundopskriften kan anvendes til andre lækre brød og stykker.
Opskriften giver 20 stk. baguetter | 11 stk. brød
Opskrift / Ingredienser
Fermentering
| 450 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 450 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
Grunddej
| 3.000 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
| 1.500 g | PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004) |
| 900 g | Fermentering (surdej) |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.400 g | Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet
og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere
30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
Dejvægt
Baguette:
450 g.
Brød:
800 g.
Baguette:
450 g.
Brød:
800 g.
Opslåning
Baguette:
form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade.
Brød:
form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
Baguette:
form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade.
Brød:
form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
Dekoration 500 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204) og 500 g PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004).
Hævetid Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Baguette:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Brød:
30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette:
20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Brød:
30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Andre gode opskrifter
