Mørkt gourmetbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks
Mørkt gourmetbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks
Ingredienser
Antal: ca. 5 stk. brød/ ca. 28 stk. stykker
Rustikt surdejsbrød grunddej
1.200 g | Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004) |
1.200 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
53 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
58 g | Gær (60 g tørgær) |
1.535 g | Vand (300 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Mørkt Gourmetbrød
4.000 g | Grunddej |
200 g | Ristede græskarkerner |
60 g | Flydende malt |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 53 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 300 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 53 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1 min langsomt (tilsæt de øvrige ingredienser til mørkt gourmetbrød).
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 750 g Stykker: 150 g.
Dekoration Blanding af 50% solsikke og 50% græskar. Blandingen blendes groft, således den ikke falder af under bagninge.
Opslåning Brød: Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Hak dejen ud i stykker og fold stykkerne sammen til brød.
Vend dejen ud på et bord med dekoration. Stykker: Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Ca. 45-60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Brød: 240°C, faldende til 210°C - Stykker: 250°C, faldende til 230°C. Damp som ved italienske brødtyper. Kan med fordel bages i herdovn.
Bagetid (vejl.) Brød: 40 min. Stykker: 26 min.
Andre gode opskrifter