Mørkt gourmetbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks

Opskrift / Ingredienser

Antal: ca. 5 stk. brød/ ca. 28 stk. stykker

Rustikt surdejsbrød grunddej

1.200 g	Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
1.200 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
53 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
58 g	Gær (60 g tørgær)
1.535 g	Vand (300 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 4.000 g

Mørkt Gourmetbrød

4.000 g	Grunddej
200 g	Ristede græskarkerner
60 g	Flydende malt

Dejvægt i alt 4.260 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 53 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 300 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 53 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1 min langsomt (tilsæt de øvrige ingredienser til mørkt gourmetbrød).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 750 g Stykker: 150 g.

Dekoration Blanding af 50% solsikke og 50% græskar. Blandingen blendes groft, således den ikke falder af under bagninge.

Opslåning Brød: Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Hak dejen ud i stykker og fold stykkerne sammen til brød. Vend dejen ud på et bord med dekoration. Stykker: Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 45-60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Brød: 240°C, faldende til 210°C - Stykker: 250°C, faldende til 230°C. Damp som ved italienske brødtyper. Kan med fordel bages i herdovn.

Bagetid (vejl.) Brød: 40 min. Stykker: 26 min.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, DURUMHVEDEMEL, RUGKERNER, græskarkerner, gær, BYGMALT, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g