Mørkt Unika Rugkernebrød - Grand Farine Levain 10/90
Opskrift / Ingredienser
Antal: 15 stk. brød eller 30 stk. baguettes
Iblødsætning
| 495 g | Unika Rugkerner, NaturAks (2306004) |
| 495 g | Vand |
| 25 g | Salt |
Ovennævnte iblødsættes min. 3 timer før brug
Opskrift
| 4.965 g | Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004) |
| 550 g | Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001) |
| 1.015 g | Iblødsætning |
| 200 g | Mørk Ristet Malt, Maltorge (9009000) |
| 70 g | Gær (35 g tørgær) |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.575 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt, 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 700 g Baguette: 350 g.
Dekoration 75% rugflager og 25% Grano Durum Grosso.
Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Brød: Slås op som korte brød. Inden afbagning snittes med et X. Baguetter: Slås op med spidse ender. Inden afbagning snittes fire vandrette snit. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Ca. 60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Stikovn og gastroovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld
.
Varedeklaration
Ingredienser
Vand, HVEDEMEL, 15% RUGKERNER, mørk ristet BYGMALT, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ, tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E270, E260), HVEDESTIVELSE), melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1003 kJ / 240 kcal |
| Fedt | 1 g |
| - mættede fedtsyrer | 0,2 g |
| Kulhydrat | 47,1 g |
| - heraf sukkerarter | 1,3 g |
| Kostfibre | 4,5 g |
| Protein | 7,6 g |
| Salt | 1,41 g |
Andre gode opskrifter
