Pizzastang - Ferment NaturAks

Opskriften giver 19 stk. pizza stang

Opskrift / Ingredienser

Fermentering

450 g	Ferment NaturAks (3078004)
450 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter

Grunddej

3.000 g	Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
900 g	Fermentering
135 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.635 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 135 g salt.

Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud.

Dejvægt 450 g.

Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade.

Hævetid Sæt plader med de opslåede baguettes i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag baguetterne ud fra køl.

Dekoration Efter hævetid trykkes baguetterne flade og fordel 75 g pizza sauce, 75 g karamelliserede løg, 75 g revet cheddar samt 50 g Salsiccia pølse.

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 20 min. + 5 min med åbent spjæld.