Rustikke brod m landmel miljo SoMe 01 (2)

Rustikke brød med landmel - Dansk Landmel NaturAks

LÆKRE, RUSTIKKE BRØD OG BOLLER bagt på Dansk Landmel og med fordej. Brødet har en flot farve og en saftig krumme.

Opskrift / Ingredienser

Antal: 26 stk. rustikke brød

Fordej dag 1

2.500 g	Dansk Landmel Naturaks (3088004)
1.700 g	Vand
50 g	Salt
25 g	Gær (12,5 tørgær)

Dejvægt i alt 4.275 g

Æltes 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min.– opbevares derefter på køl til dagen efter.

Rustikke brød

4.275 g	Fordej (fra dagen før)
4.000 g	Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
2.500 g	Dansk Landmel Naturaks (3088004)
1.000 g	Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
750 g	Poppede Rugkerner NaturAks (9284122)
75 g	Valsesauer NaturAks (9024004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
160 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
5.500 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 18.340 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser inkl. fordej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 160 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt, 1 min. langsomt (tilsæt 500 g. vand imens), 6 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 160 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 2 × 45 min. efter hvert 45. min foretages kuvertfold. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Dekoration Dansk Landmel NaturAks.

Dejvægt 700 g.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Dejen hakkes ud og formes som et aflangt brød, vendes i dekoration og sættes på plade. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter tørrask hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, RUGKERNER, SPELTHVEDEMEL, tørret SPELTHVEDESURDEJ (SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, gær, tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerende middel (E 270, E 260), HVEDESTIVELSE), HVEDEGLUTEN, vandmelbehandlingsmiddel (E 300)

Næringsindhold pr. 100 g

pr. 100 g brød