Rustikt Valnødbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 15 stk. brød/ ca. 26 stk. baguette/ ca. 70 stk. boller
| 2.500 g | Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004) |
| 2.500 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
| 90 g | Gær (45 g tørgær) |
| 3.700 g | Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
| 850 g | Valnødder brud (9283160) |
| 140 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
Fremgangsmåde til valnødder: Hæld 1.000 g kogende vand over valnødder, lad det stå i 30 min og sigt herefter vandet fra.
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand,140 g salt og 850 g. valnødder.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 500 g. vand imens), 5 min. hurtigt (tilsæt 140 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden og tilsæt 850 g. valnødder det sidste minut af æltetiden) .
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning (lav en opstramning af dejen efter 30 min. og lad dejen hvile yderligere 30 min.).
Dejvægt Brød: 800 g. Baguette: 400 g. Boller: 140-150 g.
Dekoration Dansk Rugmel NaturAks.
Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Brød: Hak dejen ud, og fold dejen sammen som et aflangt brød og vend i dekoration. Baguette: Hak dejen ud, og fold dejen sammen som et baguette og vend i dekoration. Boller: Hak dejen ud i stykker, og fold dejen sammen som en bolle og vend i dekoration. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Ca. 60 minutter hvis produkterne bages samme dag.
Ved koldhævning:
Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag produkterne ud fra køl. Lad produkterne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Ved koldhævning:
Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag produkterne ud fra køl. Lad produkterne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.):
Stikovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Stikovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn:
Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn:
Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Brød:
25 min. + 15 min. med åbent spjæld.
Baguetter:
25 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Boller:
20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød:
25 min. + 15 min. med åbent spjæld.
Baguetter:
25 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Boller:
20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1038 kJ / 248 kcal |
| Fedt | 6,4 g |
| - mættede fedtsyrer | 1,2 g |
| Kulhydrat | 36,4 g |
| - heraf sukkerarter | 0,6 g |
| Kostfibre | 3,2 g |
| Protein | 9,1 g |
| Salt | 1,26 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
