Sesam- og havrebrød - Grand Farine Levain 10/90

Opskrift / Ingredienser

Antal: 16 stk. brød eller 32 stk. baguettes

5.140 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
515 g	Grand Farine Levain 10/90 NaturAks (3075001)
515 g	Havreflager NA
515 g	Ristede sesamfrø
70 g	Gær (35 g tørgær)
4.315 g	Vand
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

Dej i alt 11.200 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt, 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 700 g Baguette: 350 g.

Dekoration 75% rugflager og 25% Grano Durum Grosso.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Brød: Slås op som korte brød. Inden afbagning snittes med et X. Baguetter: Slås op med spidse ender. Inden afbagning snittes fire vandrette snit. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Stikovn og gastroovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Baguetter: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld .

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, 5% HAVREFLAGER, 5% sesamfrø, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ, tørret SURDEJ (RUG, hvede, surhedsregulerendemiddel (E270, E260), HVEDESTIVELSE)), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g