Sinkbæk's Focaccia - Ferment NaturAks
Opskrift udviklet af Allan Sinkbæk
Opskrift giver 19 focaccia i aluform | 4 foccacia i gastrobakke
Opskrift / Ingredienser
Fermentering
| 500 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 500 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.
| 3.500 g | Vand (15°C) |
| 500 g | Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204) |
| 4.500 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
| 125 g | Olivenolie |
| 125 G | Salt (tilbageholdes og tilsættes efter 30 min.) |
Fremgangsmåde
Æltetid Først blandes vand (30°C) og Ferment blandes sammen i en skål for sig selv.
Derefter kommes vand og alt melet i en røremaskine der kun lige æltes sammen så alt melet er rørt ud i vandet, det kaldes "autolyse" og gør at dejen æltes nemmere sammen. Efter 30 minutter tilsættes Ferment blandingen i dejen og æltes med saltet ved mellemste hastighed i ca. 5 minutter eller til dejen slipper kedlen og er klat og smidig.
Liggetid Dejen hviler nu i 2 olieret gastrobakker i 1-2 timer afhængig af rumtemperaturen, derefter laves coil fold på dejene hvorefter de sættes på køl (5°C) til dagen efter med film over.
Dejvægt
Aluform:
500 g
Gastrobakke:
2.000 g.
Aluform:
500 g
Gastrobakke:
2.000 g.
Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i ønsket dejvægt, og placer i aluform/gastrobakke.
Hævetid Lad dejen hvile i formen i 1-2 timer.
Dekoration Olivenolie eller eventuelt citronolie kommer på foccaciaen hvorefter der trykkes i bund med fingrene i dejen og lidt rosmarin og flagesalt drysses på.
Bagetemperatur (vejl.) Gastroovn/rationalovn: Indsættes ved 270 grader, eventuelt ét tryk på dampknappen og nedsættes da til 180 grader ved fan/cirkulation (3) ud af (5) på ovnen .
Bagetid (vejl.)
Aluform:
30 min.
Gastrobakke:
40 min.
Aluform:
30 min.
Gastrobakke:
40 min.
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
