Focaccia og madbrød
Focaccia og madbrød
Svampet focaccia og madbrød bagt med Tipo Strong W320, Grano Durum Fin Stærk NaturAks og Spelt Sur 10/90 NaturAks. En klassiker til grillen og sommerens hygge, frokoster, fester og fejringer.
ANTAL: CA. 5 STORE, 20 SMÅ ELLER 27 RUNDE FOCACCIA/MADBRØD
Ingredienser
Grunddej til focaccia og madbrød
| 3.500 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 1.000 g | VM Grano Durum Fin Stærk (9007504) |
| 450 g | Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504) |
| 70 g | Gær (35 g tørgær) |
| 130 g | Salt |
| 3.800 g | Vand (400 g tilbageholdes, tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Focaccia og madbrød fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 400 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 400 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
Liggetid Koldhævning: 60 min. i olieret (15-20 g) dejkasse med foldning efter 30 min. Bages samme dag: 120 min. i olieret (15-20 g) dejkasse med foldning efter 2×45min.
Dejvægt Stor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej. Lille alubakke (nr. 75165): 500 g. Rund form (lille dagmartærte- form): 400 g.
Dekoration Grov Durum 50% Rugmel 50 %
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret (15-20 g) bord. Hak dejen ud, og læg den i forme. Hæld olivenolie (Gastrobakke 30 g/Lille alubakke 6 g/Rund form 5 g) over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned
i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødet hæve
til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Inden afbagning: Drys med flagesalt (Gastrobakke 15 g/ Lille alubakke 2 g/Rund form 5 g) efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur
Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperatu- ren sænkes til 190°C.
Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperatu- ren sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.) 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Forslag til focaccia/madbrød: Afvej dej i alubakke. Hæld ca. 30 g olivenolie over. Sprøjt ca. 50 g grøn pesto ned i dejen. Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Lad hæve og prik dejen med fingre før bagning.
Forslag til focaccia/madbrød: Afvej dej i alubakke. Hæld ca. 30 g olivenolie over. Sprøjt ca. 50 g grøn pesto ned i dejen. Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Lad hæve og prik dejen med fingre før bagning.
ANTAL: CA. 5 STORE, 20 SMÅ ELLER 27 RUNDE FOCACCIA/MADBRØD
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
