Focaccia og madbrød med ferment
Focaccia og madbrød med ferment
Svampet focaccia og madbrød bagt med Tipo Strong W320, Grano Durum Fin Stærk NaturAks og Ferment NaturAks. En klassiker til grillen og sommerens hygge, frokoster, fester og fejringer.
ANTAL: CA. 5 STORE, 20 SMÅ ELLER 27 RUNDE FOCACCIA/MADBRØD
Ingredienser
Fermentering
| 450 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 450 g | Vand |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
Grunddej til focaccia og madbrød med ferment
| 3.500 g | Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004) |
| 1.000 g | VM Grano Durum Fin Stærk (9007504) |
| 900 g | Fermentering |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.400 g | Vand (400 g tilbageholdes, tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Focaccia og madbrød med ferment fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 400 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 2 min. langsomt (hviletid) 20 min. fermentolyse. Genoptag æltning og tilsæt 400 g vand. Dejen æltes 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilføj 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden) eller til du kan trække gluten.
Liggetid Koldhævning: 60 min. i olieret (15-20 g) dejkasse med foldning efter 30 min. Bages samme dag: 120 min. i olieret (15-20 g) dejkasse med foldning efter 2×45min.
Dejvægt tor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej. Lille alubakke (nr. 75165): 500 g. Rund form (lille dagmartærte- form): 400 g.
Dekoration
Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret (15-20 g) bord. Hak dejen ud, og læg den i forme. Hæld olivenolie (Gastrobakke 30 g/Lille alubakke 6 g/Rund form 5 g) over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødet hæve
til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Inden afbagning: Drys med flagesalt (Gastrobakke 15 g/ Lille alubakke 2 g/Rund form 5 g) efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og tempera- turen sænkes til 190°C.
Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og tempera- turen sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.) Stor alubakke: 35 min. Lille alubakke og rund form: 20 min.
Focaccia og madbrød fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. På nær 400 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 400 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
Liggetid Koldhævning: 60 min. i olieret (15-20 g) dejkasse med foldning efter 30 min. Bages samme dag: 120 min. i olieret (15-20 g) dejkasse med foldning efter 2×45min.
Dejvægt Stor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej. Lille alubakke (nr. 75165): 500 g. Rund form (lille dagmartærte- form): 400 g.
Dekoration Grov Durum 50% Rugmel 50 %
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret (15-20 g) bord. Hak dejen ud, og læg den i forme. Hæld olivenolie (Gastrobakke 30 g/Lille alubakke 6 g/Rund form 5 g) over dejen, og tryk kraftige fingermærker ned
i dejen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødet hæve
til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Inden afbagning: Drys med flagesalt (Gastrobakke 15 g/ Lille alubakke 2 g/Rund form 5 g) efter hævning, lige inden indsætning i ovn.
Bagetemperatur
Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperatu- ren sænkes til 190°C.
Bageriovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.
Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperatu- ren sænkes til 190°C.
Bagetid (vejl.) 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Forslag til focaccia/madbrød: Afvej dej i alubakke. Hæld ca. 30 g olivenolie over. Sprøjt ca. 50 g grøn pesto ned i dejen. Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Lad hæve og prik dejen med fingre før bagning.
Forslag til focaccia/madbrød: Afvej dej i alubakke. Hæld ca. 30 g olivenolie over. Sprøjt ca. 50 g grøn pesto ned i dejen. Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Lad hæve og prik dejen med fingre før bagning.
ANTAL: CA. 5 STORE, 20 SMÅ ELLER 27 RUNDE FOCACCIA/MADBRØD
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
