Transparent
Valsemøllen A/S
small-default
Foto kommer snart

Freiburg - Zürich 30/70

Naturaks valsemøllens farver

Opskrift

Antal: ca. 13 stk. brød/ 26 stk. baguette/ 106 stk. stykker

4.000 g Elephant Hvedemel NaturAks (2410004)
1.200 g Zürich 30/70 NaturAks (3338004)
500 g Rugsigtemel NaturAks (2300005)
1.000 g Ristede græskarkerner
85 g Gær (42,5 g tørgær)
3.700 g Vand
120 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
10.605 g Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.

Dejtemperatur: 25-27°C
Køretid: 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden)
Liggetid: 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt: Brød: 800 g Baguette: 400 g Stykker: 3.000 g pr. bræk
Opslåning: Brød: Slås op som aflangt brød og vendes i dekoration. Når dejen er hævet, skæres et dybt snit i siden af brødet. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker, og vendes dekoration på to sider og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af som håndværkere og vendes i dekoration.
Dekoration: 2/3 blendede græskarkerner og 1/3 hele græskarkerner.
Hævetid: Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur: Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld Baguette/Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld

Modtag vores nyheder direkte i din inbox!

Indtast dine oplysninger og klik “tilmeld” så er du med.

Jeg er bekendt med Valsemøllen A/S's persondatapolitik, og jeg kan til enhver tid afmelde mig modtagelsen af inspirationsmailen.

Søg på Valsemøllen