Freiburg - Zürich 30/70
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 13 stk. brød/ 26 stk. baguette/ 106 stk. stykker
| 4.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 NaturAks (3338004) |
| 500 g | Rugsigtemel NaturAks (2300005) |
| 1.000 g | Ristede græskarkerner |
| 85 g | Gær (42,5 g tørgær) |
| 3.700 g | Vand |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Køretid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 800 g Baguette: 400 g Stykker: 3.000 g pr. bræk.
Opslåning Brød: Slås op som aflangt brød og vendes i dekoration. Når dejen er hævet, skæres et dybt snit i siden af brødet. Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker, og vendes dekoration på to sider og drejes som en frøsnapper. Stykker: Brækkes af som håndværkere og vendes i dekoration.
Dekoration 2/3 blendede græskarkerner og 1/3 hele græskarkerner.
Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld Baguette/Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
HVEDEMEL, vand, græskarkerner, RUGMEL, RUGSIGTEMEL, gær, salt tilsat jod, tørret økologisk SURDEJ (økologisk HVEDEMEL, starterkultur), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1126 kJ / 269 kcal |
| Fedt | 6,1 g |
| - mættede fedtsyrer | 1,3 g |
| Kulhydrat | 41,2 g |
| - heraf sukkerarter | 1,8 g |
| Kostfibre | 3,4 g |
| Protein | 10,1 g |
| Salt | 1,23 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
