Kartoffelbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks
Kartoffelbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks
Opskrift / Ingredienser
Antal: ca. 11 stk. brød/ ca. 45 stk. stykker
Rustikt surdejsbrød grunddej
1.200 g | Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004) |
1.200 g | Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) |
53 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
58 g | Gær (60 g tørgær) |
1.535 g | Vand (300 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Kartoffelbrød
4.000 g | Grunddej |
2.000 g | Stegte kartoffeltern |
800 g | Sorte oliven, hele uden sten |
De rå kartofler med skræl skæres i tern (1x1) og sprayes med lidt olie. Drys salt på og bag i 20 min. ved 200°C. Køles af inden brug.
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 53 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 300 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 53 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1 min langsomt (tilsæt de øvrige ingredienser til mørkt gourmetbrød).
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 600 g. Stykker: 150 g
Dekoration Pensles med olie og prikkes let med fingrene. Drysses med en blanding af 49% sesam, 49% blå birkes og 2% flagesalt.
Form Brød: Aluform 75165. Stykker: Aluform 7650.
Hævetid Ca. 45-60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Brød: 240°C, faldende til 210°C. Damp som ved italienske brødtyper. Kan med fordel bages i herdovn.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. Stykker: 18 min.
Andre gode opskrifter